VSM : quand industrie rime avec économies

Fabriquée à partir de la viande naturelle, la viande séparée mécaniquement est un produit que l’on retrouve aujourd’hui facilement sous diverses formes dans plusieurs rayons de vente spécialisés. Une chose est sûre, l’industrie de production/commercialisation de la VSM est en plein essor. Elle a de beaux jours devant elle en raison des besoins sans cesse croissants des consommateurs. Mais qu’est-ce que la VSM concrètement ? Que savoir de son processus d’obtention ? Quels avantages présente la VSM ?

Viande séparée mécaniquement, de quoi est-il question ?

D’après la réglementation européenne n° 853/2004, la VSM est définie comme : “un produit obtenu par l’enlèvement, à l’aide de moyens mécaniques, de la viande des os ou des carcasses de volailles entraînant la destruction ou la modification de la structure fibreuse des muscles”. Après le désossage, il est ainsi possible de retrouver des résidus d’os, de moelle ou du cartilage dans la viande séparément mécaniquement.

En ce qui concerne les espèces utilisées pour produire la VSM, on distingue deux principales catégories autorisées par les services sanitaires compétents : la volaille et le porc. Contrairement au porc, la volaille est très prisée dans la chaîne de production (plus de 85% des produits de VSM proviennent de la volaille). En raison des Encéphalopathies Spongiformes Transmissibles, l’usage des ruminants (bovins, ovins, caprins…) pour la fabrication des viandes mécaniquement séparées est normalement interdit.

Cependant, des centres de production peuvent obtenir l’agrément des autorités sanitaires pour traiter les matières premières de ruminants, à condition de respecter certaines règles strictes d’hygiène et de sécurité. Les lagomorphes, le petit gibier sauvage et le grand gibier sauvage sont également concernés. Les produits dérivés obtenus grâce à une viande séparée mécaniquement se présentent sous diverses formes suivant la machine utilisée.

Fabrication de la viande séparée mécaniquement : que faut-il savoir ?

Pour obtenir des produits de bonne qualité, les professionnels doivent suivre une procédure bien établie, ponctuée par l’usage de machines spéciales et le respect scrupuleux des normes prévues.

Viande séparée mécaniquement : quelles matières premières ?

Qu’il s’agisse de la viande de lapin, de bœuf, de porc, de caille, de dinde ou de poulet, les matières premières à utiliser doivent être parfaitement conservées à très basse température. On utilise principalement la carcasse de l’animal (corps de celui-ci après l’abattage et l’habillage) sous sa forme entière ou découpée. Notons que pour la volaille, les parties telles que la peau du cou, la tête ou encore les pattes sont interdites.

Pour les autres espèces, les os de la tête, ceux des membres et de la queue ne sont pas autorisés. En particulier pour les bovins et ovins/caprins, l’utilisation de certaines catégories supplémentaires d’os sont proscrits conformément aux réglementations n° 853/2004 et n° 999/2001 traitants des risques d’ESB.

Les machines utilisées pour la séparation de viande

Les professionnels peuvent trouver auprès d’un fabricant agréé du matériel très ergonomique et de grande qualité. Chaque machine est dotée d’une mécanique simple et robuste tout en proposant un réglage précis du rendement pour réguler la productivité des équipes de travail. Faciles à entretenir, les machines présentent également une facilité d’utilisation pour convenir à tout type d’intervenant. Sur le marché, on distingue les séparatrices os viande, les désosseuses/dénerveuses, les séparatrices gras-couennes et les séparatrices os de bœuf-viande.

La séparatrice os viande est le type de machine le plus utilisé en raison de sa haute précision et de la texture de haute qualité du produit fibreux obtenu. Les désosseuses/dénerveuses permettent d’enlever facilement les nerfs de la carcasse. À la fin, on produit une belle viande fine (3 mm). Offrant des rendements plus élevés que les autres machines de séparation de viande, les séparatrices gras-couennes permettent d’obtenir du gras d’excellente qualité. Elle préserve également l’intégrité physico-chimique de la couenne. Pour des raisons d’hygiène, elles peuvent être dotées d’un tube de transfert. Enfin, les séparatrices os de bœuf-viande sont utilisées pour détacher la viande de l’os de bœuf. Le processus permet d’obtenir une viande de bœuf fibreuse de haute qualité.

Les deux procédés de fabrication de la viande séparée mécaniquement

Nous avons la méthode classique et la méthode à basse pression. La méthode classique est celle qui est la plus utilisée pour produire la VSM. En premier lieu, la matière première est traitée par un broyeur spécial. Ensuite, la séparation de la viande se déroule sous une haute pression via un filtre composé de petits orifices (les dimensions de ces orifices ne dépassent généralement pas 1 mm). À la fin, on obtient une pâte fine qui constitue à peu près 70% de la matière première utilisée.

Si la méthode à pression est peu utilisée, c’est en raison des coûts de production élevés qui sont associés. Les matières premières ne nécessitent pas forcément un broyage avant séparation. Sous une faible pression, le produit obtenu ressemble généralement à de la viande hachée.

Fabrication de la viande séparée mécaniquement : normes d’hygiène à respecter

À toutes les étapes de la transformation, les matières premières doivent être préservées de toute contamination pouvant rendre la VSM impropre à la consommation. Cela concerne les souillures fécales, les restes du tube digestif, les plumes… Par ailleurs, les carcasses de volailles doivent être travaillées sous une température maximale de 4°C. Les autres espèces nécessitent une température maximale de travail de 7°C. Après abattage, les matières premières doivent être conservées sous une température de 2 °C jusqu’à la séparation mécanique.

D’ailleurs, les matières premières des volailles doivent obligatoirement être transformées 3 jours après abattage. Pour les autres espèces, ce délai d’utilisation varie entre 5 et 7 jours obligatoires après abattage, selon la proximité de l’abattoir. En outre, les opérateurs doivent être continuellement formés et contrôlés par rapport à l’application des mesures d’hygiène en vigueur. Cela concerne notamment l’identification, le nettoyage et la désinfection des bacs.

Les fabricants sont également tenus de prélever au moins une fois par semaine des échantillons de VSM destinés à des analyses bactériologiques. Ces dernières permettront de vérifier au fur et à mesure la compatibilité des produits avec une alimentation éliminant tout risque de maladie sur la santé des consommateurs.

Viande séparée mécaniquement : quels sont les avantages ?

La production de la VSM s’inscrit parfaitement dans le cadre de l’utilisation optimale des ressources alimentaires dont l’être humain dispose. Autrefois, les carcasses des animaux abattus étaient destinées à la destruction et ne profitaient donc à personne. Avec les machines spécialisées, les morceaux de viandes rattachées aux os d’animaux sont désormais facilement transformés en produits alimentaires de bonne qualité. Ces carcasses retrouvent ainsi une nouvelle vie à travers les multiples utilisations faites de la VSM en charcuterie et en cuisine.

En réalité, même si la viande séparée mécaniquement n’a pas une valeur nutritive aussi élevée que celle des viandes classiques, elle reste tout de même un produit de choix. Qu’il s’agisse de protéines, lipides, calcium, potassium ou eau, elle contient assez d’éléments nutritifs pour satisfaire les besoins de consommation journalière de toute personne. On retrouve ainsi la VSM dans la fabrication des saucisses, saucissons, jambons, pâtés…

Rappelons que la VSM utilisée dans la confection des produits de charcuterie doit obligatoirement suivre un traitement thermique. Les emballages doivent également porter la mention “viande séparée mécaniquement” avant la commercialisation des produits en question, car la réglementation ne reconnaît pas la VSM comme une catégorie de viande classique. Par ailleurs, elle sert à la préparation des nuggets, de certaines boulettes de viande et des fameuses saucisses knackis.

Enfin, les dérivés de la VSM sont disponibles à des prix plus accessibles que ceux des viandes traditionnelles. En y ajoutant le bon goût en bouche et des qualités nutritionnelles assez correctes, la VSM est donc une alternative économique pour les consommateurs de viande. De quoi faire de belles économies. La fabrication de la viande séparée mécaniquement est aujourd’hui facilitée par plusieurs machines spéciales. Ces dernières permettent d’obtenir la qualité de produit voulue selon l’usage à en faire en cuisine ou en charcuterie. En raison de son caractère économique pour producteurs et consommateurs, les produits dérivés de la VSM sont bien partis pour perdurer sur le marché.